Ласточкин Антон, 17 лет, город Вязники, Владимирская область, Россия
Питание на борту пассажирских авиалайнеров:
какова история и каковы перспективы развития?
Содержание
- Введение
- История питания
- Типы питания на борту авиалайнеров
- Процесс создания меню на борту авиалайнера
- Заключение
- Источники
Введение
Цель моей исследовательской работы - познакомиться с историей организации питания на борту пассажирских авиалайнеров, выявить современные тенденции и предложить своё представление о развитии темы бортового питания.
Люди добродетельные живут не для того, чтобы есть, а едят для того, чтобы жить, утверждал Сократ. В древние времена человек добывал пищу исключительно в качестве средства для существования. В современном же мире складывается другая ситуация. Каждый день появляются новые системы питания, прилавки магазинов переполнены деликатесами. Почему еде уделяется столько внимания?Культ еды пришёл к нам из древности, когда пища доставалась человеку с большим трудом, да и сам человек в любой момент мог стать пищей для хищного зверя - полагал петербургский учёный доктор философских наук Сергей Лебедев. Позже, когда угроза умереть от голода или быть съеденным стала минимальной, культ еды приобрёл новый масштаб: человеку захотелось сделать еду более вкусной и красивой.
Данная фраза "культ еды" обычно используется в негативном смысле. Это означает, что человек возводит еду на первый план. Это возникло с появлением человеческого рода и видимо исчезнет вместе с ним.
Все мы понимаем, что еда - это неотъемлемая часть жизни человека. И меня заинтересовали следующие вопросы:
- А как же происходит этот процесс в авиации?
- Есть ли какие-то характерные особенности и различия?
- Каковы современные тенденции?
Для того чтобы найти ответы на данные вопросы, я разработал план своего исследования:
1. Прошлое
- "Золотой век" бортового питания.
2. Настоящее
- Чем кормят пассажиров, пилотов
- Процесс создания меню
- Где готовят бортовое питание с примерами существующих авиакомпаний.
- Кто готовит для пассажиров.
3. Будущее
История питания
В 1940-х годах люди стали привыкать к перелетам на самолётах. Но не перестали их бояться. Маркетологи заметили, что после еды люди ведут себя спокойнее, становятся дружелюбными и уже не так боятся лететь. Эти наблюдения привели к новому витку развития воздушной гастрономии.
Это был поистине "Золотой век" бортового питания. На архивных снимках мы можем увидеть, что авиапассажирам подавали лобстеров, икру, хамон и воздушные пирожные с кремом. Большое внимание уделялось и на обстановку, в которой эти счастливцы вкушали деликатесы.
В пользу вкусных обедов сыграл ещё один важный факт. По закону, в то время, авиаперевозчики не могли привлекать клиентов скидками на билеты. Поэтому центром внимания становится еда. Так, авиакомпании начали своё гастрономическое соревнование.
Важно понимать, что даже в самолёте во время сервировки стола нет каких-то мелочей, всё здесь играет свою определённую роль. В самолёте декорируют столы прямо перед подачей блюд.
Конечно, весь декор зависит от выбранного меню, хотя и здесь выделяются обязательные минимумы. К примеру, простой самолёт отличается сервировкой стола от VIP- класса тем, что в последнем в наличии имеются роскошные льняные скатерти и очень красивая фарфоровая посуда. Если стол подаётся к завтраку, то его декор должен быть лёгким и незатейливым, а вот для ужина его следует накрывать более вычурно. Некоторые компании готовы предлагать своим клиентам сервировку стола с уклоном в определённую национальную кухню.
Лозунг "Золотого века" - главное, чтобы клиент был доволен, соблюдается во всём, в том числе и питания на борту.
Помимо изобилия различных соков, газированных вод, для расслабления и снятия напряжения присутствуют алкогольные напитки.
Нам понятно, как происходит процесс питания на борту пассажирских авиалайнеров. Теперь хочется проследить, как обстоят дела с питанием пилотов.
От состояния пилотов в первую очередь зависит безопасность всех пассажиров и членов экипажа. Сейчас в целях экономии авиакомпании предпочитают кормить своих клиентов и сотрудников уже готовыми, расфасованными блюдами. При этом аэропорты строго следят за качеством пищи. И хотя её качество вполне приемлемо, риск пищевого отравления всё же существует. Именно поэтому еду для пилотов готовят отдельно.
Более того, в целях безопасности пилоты должны питаться разными блюдами. Это делается для того, чтобы в случае, если одному из штурманов станет плохо, второй смог бы его заменить. Но и это еще не всё. В рационе пилотов нет продуктов из зоны риска. Например: яйца, не пастеризованные молочные продукты
Особенности питания лётного состава определяются двумя обстоятельствами: во-первых, тем, что правильное, регулярное питание есть основа здоровья лётчика, а, во-вторых, влиянием перепадов давления, недостатка кислорода в крови и перегрузок на желудочно-кишечный тракт. В различные времена года и в условиях различных климатов питание лётного состава может меняться. Так, например, лётчика, летающего в герметической кабине, в жаркий летний день лучше в обед накормить холодной и хорошо переносимой им окрошкой, чем выпускать в полёт голодным после отказа от горячего жирного борща, с аппетитом съедаемого зимой.
Типы питания на борту авиалайнеров
Следует отметить, что питание на борту авиалайнеров во многом зависит от типа перевозчика, конкретной авиакомпании и стандартов ее работы в данном направлении обслуживания туристов. У международных авиаоператоров, таких как American Airlines, Lufthansa, British Airways, Virgin Atlantic, Air France и Japan Airlines и т.д., стандартные меню, и пассажиры могут быть уверены, что их всегда накормят хорошей и качественной пищей. Впрочем, и рядовые авиакомпании стараются сделать разнообразным и повседневное воздушное авиаменю.
Следует отметить, что классификация типов питания на авиалайнерах строится по пяти основным критериям:
1.Типы питания в зависимости от технологии производства и изготовления:
«прямое» — недавно приготовленное и хранящееся при температуре +5 градусов;
«обратное» — полуготовые замороженные порции, чуть недожаренные или чуть недоваренные, чтобы при разогревании оно «дошло» в теновой бортовой печи самолета к моменту подачи на откидывающийся авиационный столик. Для этого повар кэтерингового производства бортового питания указывает в сопроводительной бумаге, сколько минут требуется конкретному блюду.
2. Типы питания в зависимости от возможности выбора и комплектования пакетов питания:
а) питание входит в стоимость авиабилета и представляет собой четко определенный рацион питания без возможности выбора пассажиром (например, у «Аэрофлота» цена питания составляет 0,1-0,2% от издержек). Большинство отечественных перевозчиков предоставляют пассажирам питание на борту без дополнительной оплаты — его цена учтена в стоимости билета.
б) питание входит в стоимость авиабилета и представляет собой четко определенный сокращенный рацион питания без возможности выбора пассажиром, а дополнительно предлагается услуга приобретения питания за плату. Эта схема организации питания свойственна в основном бюджетным авиакомпаниям (low-cost). Например, у некоторых международных рейсов выбрать товары, в том числе еду и напитки, можно в каталоге беспошлинной торговли. Пассажиры авиакомпаний «Уральские авиалинии», «Кубань» могут приобрести на борту шоколад, конфеты, орешки, напитки и другие продукты. Это дополнительная выручка для авиакомпании, а для пассажиров — возможность получить альтернативные продукты и напитки сверх включенного в стоимость авиабилета;
в) питание не входит в стоимость авиабилета, но предлагается услуга приобретения питания за дополнительную плату. В соответствии с приказом Минтранса России от 28.06.2007 №82 (ФАП-82) питание и горячие напитки могут не предоставляться пассажирам на борту воздушного судна, если указанное условие установлено правилами перевозчика и пассажир информирован об условиях обслуживания на борту воздушного судна до заключения договора воздушной перевозки пассажира. В данном случае потребитель может сам решить, платить ему за еду на борту самолета или нет. Например, питание на борту как дополнительную услугу приобретают около 40% пассажиров SkyExpress. Система обслуживания такая же, как и в обычных авиакомпаниях: стюардессы развозят еду и напитки на тележках по салону. Меню вложено в карман кресла перед пассажиром, чтобы можно было заранее сделать выбор и не задерживать раздачу.
3. Типы питания в зависимости от наименования рационов питания в соответствии с ОСТ 54-1-283.01-94 «Система качества перевозок и обслуживания пассажиров воздушным транспортом. Услуги для пассажиров на борту воздушных судов внутренних воздушных линий Российской Федерации» подразделяются на следующие:
а) горячий завтрак/ужин (ГП). Данный рацион питания, как минимум, должен включать в себя:
• закуску;
• второе горячее блюдо с гарниром;
• чай/кофе и сахар в индивидуальной расфасовке;
• кондитерские изделия;
• хлеб ржаной/пшеничный;
• джем/повидло в индивидуальной расфасовке;
• прохладительные напитки;
• специи;
б) холодный завтрак/ужин (ХП). По составу аналогичен ГП за исключением:
• в качестве вторых блюд подаются блюда, не требующие подогрева на борту ВС;
• в качестве гарнира отпускаются маринованные овощи или фрукты;
в) консервированный завтрак/ужин (КП). Данный рацион питания аналогичен ХП за исключением того, что в качестве вторых блюд выдаются мясные консервы с соответствующим гарниром;
г) завтрак/ужин (набор номер 2) (HP № 2). Данный рацион питания аналогичен ХП, но отпускается по дополнительным заказам в заранее скомплектованных пакетах (коробках) для каждого пассажира. Продукты, не имеющие промышленной индивидуальной упаковки, перед закладкой в пакет должны быть расфасованы по индивидуальным порциям и упакованы в целлофан или пергаментную бумагу;
д) легкий завтрак/ужин (набор номер 1) (HP №1; десерт). Данный рацион питания должен включать в себя:
- закуску;
- чай/кофе в индивидуальной расфасовке;
- кондитерские изделия;
- сахар в индивидуальной расфасовке;
- булочку типа «летная»;
- фрукты или фруктовый сок;
- прохладительные напитки;
- специи.
Десерт состоит из: чай/кофе в индивидуальной расфасовке с лимоном, кондитерские изделия, фрукты или фруктовый сок, прохладительные напитки;
е) прохладительные напитки (ПН). К ним относят воды фруктовые и минеральные. На воздушном судне должны отпускаться столовые и минеральные воды с приятным освежающим вкусом. Запрещается отпускать минеральные воды лечебного назначения с горьким привкусом и резким запахом. В состав ПН для детей необходимо включать различные соки в объеме 9% летом и 7% зимой от общего количества ПН;
ж) чай. Данный рацион включает в себя чай в индивидуальной расфасовке, сахар в индивидуальной расфасовке, кондитерские изделия и прохладительные напитки.
Вне зависимости от рациона питания пассажиров авиалайнеров должны обеспечивать выдачей кипяченой охлажденной воды.
Рационы питания зависят от продолжительности полета, но чаще всего авиакомпания самостоятельно определяет, чем и сколько раз кормить пассажира в течение рейса.
4. Типы питания в зависимости от контингента обслуживаемых лиц на борту авиалайнера:
а) питание, предназначенное для пассажиров авиавоздушного судна;
б) питание, предназначенное для членов экипажа авиавоздушного судна. Данное питание разрабатывается на основе 10-15-дневного меню. Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания, в том числе по индивидуальным заказам. При составлении рационов питания для экипажа не рекомендуется включать в него продукты, богатые клетчаткой (горох, кукуруза, фасоль, дыня, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капуста, огурцы соленые). Если буфетно-кухонное оборудование отсутствует, то экипажу могут выдаваться консервированные продукты.
Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, на которых ставится отметка «питание экипажа». Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования и соблюдении сроков годности.
Рацион питания предоставляется экипажу воздушного судна в зависимости от продолжительности рабочего времени при выполнении полетного задания:
- до 3 часов — одноразовое питание;
- от 3 до 6 часов — двухразовое питание;
- свыше 6 часов — трехразовое питание.
Командиром воздушного судна устанавливается время и порядок приема пищи членами экипажа в зависимости от условий полета.
Питание членов экипажей может быть обеспечено не только на борту авиалайнера, но и в специализированных организациях общественного питания в базовых аэропортах. Калорийность суточного рациона питания в дни полетов и дежурств с учетом норм потребляемых белков, жиров и углеводов на одного члена экипажа не должна быть ниже 3500 ккал. В соответствии с приказом Минтранса РФ от 30-09-2002 № 122 (ред от 03-11-2009) «О порядке обеспечения питанием экипажей морских, речных судов, за исключением судов рыбопромыслового флота и воздушных судов» при невозможности обеспечения экипажа бесплатным питанием во внебазовых аэропортах (аэродромах, посадочных площадках) по причине отсутствия специализированных организаций общественного питания допускается возмещение расходов на питание членам экипажа.
5. Типы питания в зависимости от специфических особенностей и потребностей туристов (пассажиров авиалайнера):
5.1. Основное питание (стандартное меню) — предусмотренное компанией для организации питания пассажиров в процессе авиаперелета.
5.2. Специальное питание — под запрос пассажира. Многие зарубежные и некоторые российские авиакомпании на регулярных рейсах готовы предоставить пассажиру специальное питание. И оно уже входит в стоимость билета, просто агенту при покупке билета надо уточнить, какие именно у пассажира вкусовые пристрастия.
В проездном документе, если пассажир выбрал себе на обед нечто особенное, ставят соответствующую отметку. При этом важно отметить, что заказы на спецпитание принимаются не менее чем за сутки до вылета, иногда даже за 48 или 72 часа (зависит от конкретной авиакомпании и вида питания).
Все бортовое спецпитание делится на несколько групп. В настоящее время IATA рекомендует 30 вариантов спецпитания. У каждого варианта (вида) есть свой четырехбуквенный код, и все они условно делятся на четыре группы:
а) вегетарианско-диетическое питание. Это наиболее многочисленная группа питания — ее еще условно называют «медицинская». Как минимум четыре разновидности насчитывает вегетарианская авиакухня. К продуктам, включаемым в это меню и требующим тщательной проверки, специалисты относят выпечку (вдруг она приготовлена с добавлением животных жиров), маргарин (не содержится ли в нем сыворотка, а также животные или рыбные масла) и супы (важно, чтобы они не были приготовлены на курином или мясном бульоне). Помимо привычной диабетической кухни, существуют еще различные вариации (с высоким содержанием волокна, без лактозы и т.д.), подчас просто сложнейшие. Скажем, для тех, кто страдает почечной или печеночной недостаточностью, предусмотрена особая низкобелковая диета. Это меню составляется под конкретный запрос пассажира.
Типы кодов вегетарианского и диетического питания:
Некоторые из них:
• BLML — BLAND MEAL — Щадящее питание. Для тех, кому необходимо избегать пряной пищи. Слегка вареные яйца (без скорлупы), отварное мясо или рыба, свежие овощи, молоко и молочные продукты;
• DBML — DIABETIC MEAL — Диабетическое питание. Исключены жареные продукты, продукты с высоким содержанием фруктозы, сахара, жирные продукты;
• FPML — FRUIT PLATTER MEAL — Фруктовое питание. Ассорти из свежих фруктов. Подходит для членов некоторых общин, которые во время поста употребляют в пищу исключительно фрукты. Консервированные фрукты не подаются;
• SFML — SEAFOOD MEAL — Питание из морепродуктов. Из рыбы и морепродуктов, без мяса;
• VLML - VEGETARIAN LACTO-OVO MEAL - Вегетарианское питание, с использованием молока и яиц. Без мяса, птицы, моллюсков и рыбы. Еда содержит молочные продукты, фрукты, овощи и орехи;
б) религиозно-национальное питание. С этой группой питания есть определенные сложности, например, с кошерным питанием (еще есть индусское и мусульманское). Приготовление кошерной пищи по правилам должно проходить под пристальным вниманием раввина. Но поскольку таких сотрудников в цехах бортпитания нет, поступившие заказы многие фабрики предпочитают направлять в Израиль, где с этим проблем нет. Это удобно еще и потому, что помимо присмотра раввина за приготовлением кошерной еды требуется соблюдение других условностей, например: порция должна быть упакована в непроницаемую пленку, на которую раввин ставит свою пломбу, и перед тем как обед на борту самолета разогреют, пассажир должен проверить, что пломба и упаковка не повреждены. Типы кодов религиозно-национального питания (некоторые из них):
• AVML — VEGETARIAN HINDU MEAL — Вегетарианское хинди или азиатское вегетарианское. Пища без мяса и рыбы с ограниченным использованием молочных продуктов;
• MOML — MOSLEM MEAL — Мусульманское питание. Запрещено применение алкоголя, свинины и желатина;
• INVG — Меню в индийском стиле с карри и молочными продуктами;
в) детское питание. Это особый раздел бортового питания, где важно не столько содержание, сколько форма. Блюда должны быть занимательными, поскольку это, как указано в одной методичке, «часть жизненного опыта ребенка, который он приобретает во время полета». В Air France, к примеру, детское питание называется «Голубая планета», и вместе с едой ребенок обязательно получает игрушку. Младенческая же еда (это уже другая категория) представляет собой различные виды красиво оформленных овощного и фруктового пюре и йогуртов. Типы кодов детского питания:
• BBML — BABY MEAL — Питание для младенцев. Чистые фрукты и овощи, мясо, десерты, пригодные для младенцев;
• CHML — CHILD MEAL — Детское питание. Для ребенка в возрасте от двух лет, мягкая, легко пережевываемая пища, продукты легко идентифицируются, включаются молоко, фрукты, крекеры, сыр или сок.
г) индивидуальное специальное питание. Это тип питания, предназначенный для людей, имеющих какую-либо пищевую аллергию или же не включенный в предыдущие пункты. Типы кодов индивидуального спецпитания:
• SPML — SPECIAL MEAL — Специальное питание (индивидуальное).
Жидкая диетическая пища. Из рациона исключены твердые продукты. Состоит из жидких блюд и напитков, таких как молоко и сок. Рекомендовано людям, которые не могут употреблять твердые продукты из-за желудочно-кишечных заболеваний или в результате хирургических операций на желудке, полосте рта или пищеводе.
В России в рамках бортового питания пока не готовят только кошерного. Но на сегодня есть вегетарианские и диетические столы, детское от 1-2 лет, для 2-5-летнего возраста, и даже «подростковое» (до 15 лет) питание. Освоено даже производство пищи для мусульман.
Процесс создания меню на борту авиалайнера.
- Чай, кофе, воду? Покушать желаете?
Эту фразу мы слышим каждый раз через несколько десятков минут после взлета самолета в небо во время очередного путешествия, командировки или просто перелета по своим личным делам.
На одном рейсе вам предложат сэндвич с кофе, на другом - полноценный обед, включающий горячее второе, фрукты и десерт к кофе.
Каждая авиакомпания подходит к вопросу питания пассажиров во время полета по-своему. Одни готовят бортовое питание сами, другие заказывают непосредственно в аэропорту.
Интересно, что в России всего две авиакомпании готовят пищу для своих пассажиров - это ЮТэйр и Аэрофлот. Остальные же "покупают" готовую еду.
Возьмём конкретный пример ЮТэйр:
Авиакомпания ЮТэйр имеет три фабрики бортового питания - в аэропортах Сургута, Тюмени и Ханты-Мансийска. Здесь готовится еда для всех рейсов авиакомпании ЮТэйр, а также для других авиакомпаний, вылетающих из этих городов.
Вопреки представлению о том, что здесь должны готовить пищу для всех рейсов своей авиакомпании, откуда бы и куда бы они не летели, на самом деле этого не происходит. Мы задаемся вопросом, а почему? Потому что срок жизни приготовленной еды очень ограничен.
Но, в принципе, все делается настолько оперативно, чтобы еда не простаивала. Обычно, если вылет самолета задерживается надолго, об этом известно заранее, поэтому обеды собирают к фактическому времени отлета.
Также стоит отметить, что на каждых 50 пассажиров на борт загружается 1 лишний набор питания. Т.е. если на рейс продано 150 билетов, в самолет погрузят 153 обеда.
Одновременно на борт загружают несколько видов меню для пассажиров эконом-класса в равных пропорциях - например, рыбу с рисом, говядину с гречкой и сосиску с макаронами. Во время полета стюардесса поинтересуется, какое именно меню вы желаете.
Интересно, что себестоимость стандартного продуктового набора для пассажиров эконом-класса примерно составляет 130 российских рублей. Для бизнес-класса выбор, конечно, выглядит побогаче и поинтересней, чем для эконом. Здесь и сам набор блюд, и почти ресторанная подача, и фарфоровая посуда с полноценными вилками.
Заключение
Достоверной информации о том, как будет происходить процесс питания на борту авиалайнера в будущем, ещё нет. Но можно пофантазировать самому.
Например, когда-то в далёком будущем будет создана какая-то таблетка, которую съев, ты не будешь хотеть есть целый день, но не факт, что она будет вкусная и полезная. Понравится ли это людям, для которых еда - это удовольствие.
И также научно-технический прогресс не стоит на месте, ведь изобретут же сверхзвуковые самолёты, которые будут перелетать из одной точки мира в другую всего за несколько минут. И за это время пассажиры просто не будут успевать поесть.
Человеческие желания не имеют границ и, покорив одни расстояния, стремятся покорить другие. Например, полёт на луну. Он будет занимать продолжительное время и человек всё-таки захочет есть. И вряд ли это заменит какая-то таблетка. Ведь мы привыкли к вкусной еде, она нас успокаивает.
Мной проделана очень большая работа, из которой я постарался узнать всё о питании на борту авиалайнеров, и узнал много интересной информации. Ведь, как будущему повару мне это очень интересно. Рекомендую всем ребятам читать полезные книги, так как из них ты черпаешь новую информацию и многому учишься.
Источники
- https://kak-eto-sdelano.livejournal.com/324468.html
- Чем кормили в самолетах полвека назад: http://fishki.net/1941124-kak-kormili-v-samoletah-40---50-let-nazad.html
- Еда в самолёте: http://www.gq.ru/travel/article/eda-v-samolete
| 
