Автор: Аверина Карина Валерьевна
Возраст: 17лет
Место учёбы: Гаврилов-Ямский филиал РГАТУ имени П.А. Соловьёва
Город, регион: город Гаврилов-Ям Ярославская область
Руководитель: Куликов Евгений Александрович, преподаватель Гаврилов-Ямского филиала РГАТУ
Соруководитель: Крайнова Ольга Михайловна, преподаватель Гаврилов-Ямского филиала РГАТУ
Историко-исследовательская работа: "Питание на борту пассажирских авиалайнеров:какова история и каковы перспективы развития авиационных кулинарных технологий".
Введение.
Так как я увлекаюсь спортом и слежу за здоровым питанием, мне стало интересно узнать как и чем кормят пассажиров и главное как происходит этот процесс. Хорошо летать,- нравится большинству из тех, кто предпочитает авиаперелёты, но вкусно летать,- нравится всем!
Цель моей работы: Выяснить историю организации питания на борту самолёта, выявить современные тенденции и предложить своё видение развития темы бортового питания.
Люди добродетельные живут не для того, чтобы есть, а едят для того, чтобы жить, утверждал Сократ. В древние времена человек добывал пищу исключительно в качестве средства для существования, в современном же мире складывается другая ситуация каждый день появляются новые системы питания, прилавки магазинов изобилуют модными деликатесами. Почему еде уделяется столько внимания?
Культ еды пришёл к нам из древности, когда пища доставалась человеку с большим трудом, да и сам человек в любой момент мог стать пищей для хищного зверя - полагал петербургский учёный доктор философских наук Сергей Лебедев. Позже, когда угроза умереть от голода или быть съеденным стала минимальной, культ еды приобрёл новый масштаб: человеку захотелось сделать еду более вкусной и красивой.
Данная фраза, "культ еды" обычно используется в негативном смысле. Это означает, что человек возводит еду в ранг божеств. Это возникло с появлением человеческого рода и видимо исчезнет вместе с ним.
Но если это не доходит до крайности, то можно сказать, что люди просто уважительно относятся к еде, за то, что она продлевает им жизнь. И если тут есть разумный подход, то это означает, что еда это одна из сторон жизни человека, которая способствует его здоровому и спокойному существованию.
Еда - это способ взаимодействия людей. Когда сидишь за одним столом происходит общение с людьми. Правильно когда человек чувствует себя свободно и непринуждённо за столом, получая удовольствие не только от вкусно приготовленных блюд, но и от хорошей сервировки, а также от общения. От того как человек ест и ведёт себя за столом, можно понять о его воспитании. Также 90% здоровья человека зависит от питания. Я считаю это основой своих занятий спортом.
Так как мы понимаем, что еда это неотъемлемая часть жизни человека, то мне стал интересен вопрос
- как происходит этот процесс в авиации?
- есть ли какие-то характерные особенности и различия?
- каковы современные тенденции?
Для того чтобы ответить на эти вопросы я разработала
План:
1. Прошлое
- "Золотой век"
2. Настоящее
- Чем кормят пассажиров, пилотов
- Бизнес-класс
- Эконом-класс
- Внешний вид посуды
- Процесс создания меню
- Где готовят бортовое питание с примерами существующих авиакомпаний
- Кто готовит для пассажиров
3. Будущее
Заключение
Источники информации
1.Давайте заглянем в историю питания
В 1940-х годах люди к самолётам стали привыкать. Но не перестали их бояться. Наблюдения маркетологов привели к новому витку развития воздушной гастрономии. Они заметили, что после еды люди ведут себя спокойнее, становятся дружелюбными и уже не так остервенело держатся за сиденья.
Это был поистине "Золотой век" бортового питания: судя по архивным снимкам, авиапассажирам подавали лобстеров, икру, хамон и воздушные пирожные с кремом. Обратите внимание и на обстановку, в которой эти счастливцы вкушали деликатесы, особенно на простор перед каждым пассажирским креслом.
В пользу вкусных обедов сыграл ещё один важный факт. По закону, в то время, авиаперевозчики не могли привлекать клиентов не скидками, ни заниженной ценой на билет. Рычагом давления на клиента, стала еда.
Так, авиакомпания начали своё гастрономическое соревнование, которое продлилось до 1978 года, пока не поменялись законы.
Фото 1950-80 годов, довольным пассажирам предлагают ресторанный ассортимент. Вот посмотрите бортпроводник нарезает солидное филе хамона.
В середине XX века авиаперелёты были доступны лишь весьма обеспеченным людям, оттого и сервис на борту соответствовал самым высоким стандартам.
Как мы видим сам шеф - повар сервирует морепродукты пассажиру.
Фото из салона эконом-класса 80-х, уже сильно напоминал то, к чему мы привыкли сегодня.
Очень важно понимать, что даже в самолёте, во время сервировки стола нет каких-то мелочей, здесь всё играет свою определённую роль. В самолёте декорирует столы прямо перед подачей блюд. Конечно, весь декор зависит от выбранного меню, хотя и здесь выделяются обязательные минимумы. К примеру, простой самолёт отличается сервировкой стола VIP- класса тем, что в последнем в наличии имеются роскошные льняные скатерти и очень красивая фарфоровая посуда. Если стол подаётся к завтраку, то его декор должен быть лёгким и незатейливым, а вот для ужина его следует накрывать более вычурно. Каждый элемент декора должен гармонировать с остальными, а также со всей направленностью дизайна интерьера. Некоторые компании готовы предлагать своим клиентам сервировку стола с уклоном в определённую национальную кухню.
Лозунг "Золой век" - главное, чтобы клиент был доволен, соблюдается во всём, в том числе и питания на борту.
Теперь поговорим о напитках. Помимо изобилия различных соков, газированных вод, для расслабления, снятия напряжения присутствуют алкогольные напитки. На этой фотографии мы видим, что пассажирку угощают шампанским.
В 1970-х на отдельных рейсах присутствовал даже сомелье. Как мы видим позади улыбающейся бортпроводницы стоит сомелье.
В 60-х годах обед или ужин на борту подавался на белых скатертях и мог состоять из нескольких перемен блюд. На закуску на рейсах авиакомпании Swissair в 60-х годах предлагали икру, фуа-гра, лобстера и коктейль из новозеландских креветок. А на горячее приходилось делать нелёгкий выбор между филе миньон с трюфелями, ягнёнка с мини-картофелем и стейком со швейцарским сыром.
Кухня гидросамолёта Scilla, который совершал полёты по маршруту Лондон-Париж
2. Далее речь пойдёт о том как сейчас происходит процесс питания на борту. В данном случае я решила обратить внимание не только на питания пассажиров, но и проследить как обстоят дела с питанием пилотов.
От состояния пилотов в первую очередь зависит безопасность всех пассажиров и членов экипажа. Сейчас в целях экономии авиакомпании предпочитают кормить своих клиентов и сотрудников уже готовыми, расфасованными блюдами. При этом аэропорты строго следят за выполнением всех правил безопасности, в том числе и пищи. И хотя её качество вполне приемлемо, риск пищевого отравления всё же существует. Именно поэтому еду для пилотов готовят отдельно.
Более того, в целях безопасности пилоты должны питаться разными блюдами, чтобы в случае, если одному из штурманов станет плохо, второй бы мог заменить его. Но и это не всё. В рационе пилотов исключены продукты из зоны риска. Например, яйца, не пастеризованные молочные продукты. Но это только в полёте, а на Земле пилоты едят всё, что посчитают нужным.
Особенности питания лётного состава и то внимание, которое этому уделяются, определяются двумя обстоятельствами: во-первых, тем, что правильное, регулярное питание есть основа здоровья лётчика, как и всякого человека, а лётчику здоровье особенно необходимо, во-вторых,влиянием перепадов давления, недостатка кислорода в крови и перегрузок на желудочно-кишечный тракт. В различные времена года и в условиях различных климатов питание лётного состава должно варьироваться, при этом иногда приходится нарушать, казалось бы, незыблемые каноны. Так, например, лётчика, летающего в герметической кабине, в жаркий летний день лучше в обед накормить холодной и хорошо переносимой им окрошкой, чем выпускать в полёт голодным после отказа от горячего жирного борща, с аппетитом съедаемого зимой.
Питание в бизнес-классе
В бизнес-классе еду подают на настоящих тарелках, с вилками и ножами из нержавейки.
Пассажирам, которые по каким - либо причинам , нуждаются в специальном питании, таком, как диетическое, вегетарианское, детское, кошерное, или же другое, необходимо, при бронировании авиабилета обязательно заявить об этом. Данные о вас, должны быть обработаны авиакомпанией, и заказано, специальное, выбранное вами для перелёта питание.
Изысканные блюда подают на хорошей фарфоровой посуде, сервируя столик льняными салфетками. Столовые приборы - металлические (вспомните ломающиеся пластиковые вилки в эконом-классе).
Для примера познакомимся с меню на рейсах Аэрофлота в направлении Кипра и Греции. Но помните, что состав блюд обновляется раз в 3 месяца.
Если вы попали в самолёт на завтрак, то Аэрофлот предложит меню из 3 блюд (закуски, основное основное блюдо либо хлебная корзина, йогурт+десерт) + напитки. Это отдалённо напоминает эпоху "золотого века" в авиации.
На протяжении всего полёта пассажирам бизнес-класса предлагают разнообразные прохладительные, алкогольные и горячие, согревающие напитки. Это бесплатно.
- Безалкогольные прохладительные: сок, газированная вода, морс( Аэрофлот советует клюквенный морс, говорят, он у них отменный), нектары и другие напитки.
- Алкогольные: шампанское, пиво, вино, виски, коньяк, джин, вермут, ликёр и др.
- Горячие напитки - разные сорта чая и кофе.
Питание в эконом-классе
Для любого класса продукты, которые закупаются для приготовлении пищи,- только самого высокого качества, а также самые свежие. Служба, которая заготавливает бортовое питание и действует отдельно от аэропорта называется кетерингом. Она несёт строгую ответственность. Этой службе приходится отвечать за всё. И за качество продукции, и свежесть продуктов. Время, отпущенное на приготовление пищи, до передачи её на самолёт, также ограничено, оно не должно составлять более полутора часа. Поэтому знайте, если ваш самолёт задерживается более чем на да часа, в кетеринге, кипит работа по приготовлению пассажирам нового бортового питания, чтобы обеспечить вас только свежеприготовленной пищей. Погрузка питания на самолёт происходит за час до вылета самолёта. Специальная машина. с подъёмником, подъезжает к самолёту, и питание перегружают, в предназначенных для тих целей контейнерах.
Меню эконом-класса, обычно бывает разным. Всё зависит от того, сколько авиакомпания заплатила за содержимое вашего обеда. Горячее блюдо может содержать рыбу, курицу, сосиски, бефстроганов. В качестве гарнира, в основном предлагают картофель или рис. Несколько кусочков огурца и помидора, редко разбив кусочком сладкого перца, или несколькими оливками. Это овощное меню. А вот уже мясная нарезка, составляет несколько кусочков, среди которых куриный рулет, колбаса, ил ветчина, большего вам не дадут.
Иногда нарезка бывает рыбной. Обязательно включено несколько кусочков хлеба и булочка, к которой полагается несколько грамм сливочного масла, или джема. При подаче обеда бортпроводники, в основном, предлагают несколько видов сока, их ассортимент включает томатный, и яблочный, реже апельсиновый. И, конечно же, газированную или не газированную воду. Поглощая предложенное меню, все заняты, забывают о том, что это полёт.
Для расслабления, в последнее время предлагают 100 грамм вина, или маленькую баночку пива, но большинство авиакомпаний, стараются экономить на спиртных напитках, или переводят спиртное в услугу платного бара. И, в завершении обеда, вам предложат чай, или кофе с маленьким кексом, или пирожным. И это при длительных перелётах. А уж если перелёт занимает 1,5-2 часа, то вам предложат выпечку и напиток, а иногда и вовсе ничего.
Для авиакомпании дизайн посуды и сервировка откидного столика - это ещё один способ подчеркнуть свою индивидуальность и внимание к сервису на борту. "Выбирая чашки и тарелки, мы в первую очередь ориентируемся на требования рынка: он определяет и размер, и форму, и материалы, - рассказывает Штефан Хуберт, управляющий директор отдела логистики авиакейтеринга LSG Sky Teams. - Цвет в основном диктует фирменный стиль авиакомпании, хотя некоторые сегодня отходят от этого правила, выбирая нетрадиционные оттенки, чтобы подчеркнуть готовность к переменам. Внешний вид посуды - часть имиджа авиакомпании. Например, создавая посуду для французской Corsair, предлагающей перелёты на экзотические курорты в тропиках, мы хотели передать лёгкость и атмосферу праздника, поэтому использовали яркие цвета - оранжевый, розовый, жёлтый, голубой - и полупрозрачный невесомый пластик".
Процесс создания бортового меню напоминает схему, по которой составляется меню ресторана. И хотя кухня ресторана и кухня самолёта имеют как помещение мало общего, компании охотно привлекают к сотрудничеству ресторанных шефов с мировым именем. Air France работала с Жоэлем Робюшоном, меню для British Airways создавал Хестон Блюменталь. Пассажиры первого и бизнес-классов "Дельты" получают на обед основные блюда авторства Мишель Бернштейн в сопровождении вин, подобранных мастером-сомелье Андреа Робинсона. Те, кто летает в Лондон бизнес-классом "Гонконгских авиалиний", могут оценить меню, составленное Джейсоном Атертоном и гонконгским гастрономическим селебрити Чоу Чангом. На лондонском же рейсе Japan Airlines из Нариты пассажирам первого класса предлагают произведения обладателя звезды "Мишлен" Сейджи Ямамото.
В основном удовольствие пробовать авторское меню от шефа предоставляется пассажирам первого и бизнес-классов. По неписаным международным стандартам бортового сервиса они также вправе рассчитывать, что завтрак и ужин на высоте 10 тысяч метров им подадут в фарфоровой посуде, а не в пластике, напитки - в стеклянных бокалах. Никаких одноразовых бумажных салфеток и скатертей: только текстиль.
Теперь посмотрим поглубже внутрь кухни.
Бортовое питание для всех рейсов готовят в специальных цехах, расположенных на территории аэропорта. Обстановка там - как на рядовом пищевом предприятии или на очень большой кухне очень большого ресторана, правда, с некоторыми поправками. В ресторанной кухне главная нагрузка лежит на горячем цехе(т.е. на поварах, которые жарят, варят и запекают), на фабрике же бортового питания основную работу выполняет холодный цех, потому что, по требованиям техники безопасности, количество плит и печей на кухне аэропорта ограничено.
Технология авиапитания подразумевает, что блюдо должно остаться приемлемым на вкус, даже если будет заморожено и заново разогрето. Поэтому и вариантов приготовления рыбы и мяса не так уж много. Более того, с момента, когда блюдо готово, до момента, когда стюардесса задаст сакраментальный вопрос " Рыба или курица?", проходит в среднем 12-15 часов. Готовые холодные закуски сервируют и упаковывают в ланч-боксы (в основном это делается вручную), горячее выкладывают в алюминиевые касалетки. Разогревать их будут уже прямо перед подачей на борту самолёта.
Многие люди, интересовались вопросом, кто готовит горячие кулинарные изыски для пассажиров. Это целиком зависит от пассажирооборота самой компании. К примеру, российский "Аэрофлот" каждый день самостоятельно готовит все блюда, разработанные известным шеф-поваром (а это 90 тысяч порций).
Трансаэро
Блюда для пассажиров "Трансаэро" класса "Империал" ( а также бизнес-класса на отдельных направлениях) привозят прямиком с кухни ресторана "Пушкинъ" в специальном автомобиле-холодильнике. В меню - стерлядь, суп в хлебе, роллы из пармской ветчины, запечённая утиная грудка с апельсиновым соусом, соте из говядины с картофельным дольками и ореховым соусом, шашлык из морепродуктов, тирамису и панакота. Еду подают на посуде, изготовленной по спецзаказу на Ломоносовском фарфоровом заводе, напитки - в хрустальных бокалах.
Airfrance
Помимо обладателей звёзд "Мишлен" Жоэля Робюшона, Ги Мартена и Жака ле Дивелека над меню работает эксперт в области низкотемпературных кулинарных процессов Бруно Гюссо, основатель центра научных исследований продуктов питания CREA. В меню класса La Premiere на рейсах из Парижа филе молодого голубя в маринаде из лакрицы с манго и ананасом, крем-суп из зелёного горошка с мятой, жаренный на вертеле морской чёрт...Всё это в сопровождении вин, отобранных Оливье Пуссье, который в 2000 году был признан лучшим сомелье мира.
British Airways
Эту авиакомпанию в вопросах составления бортового меню консультирует шеф с тремя мишленовскими звёздами Мишель Ру. С недавних пор на рейсах Москва-Лондон пассажирам предлагаются блюда традиционной русской кухни. В первом классе это борщ, блины с чёрной осетровой икрой, тушёный ягнёнок по-грузински, кулебяка с лососем. В бизнес-классе подают копчёную рыбу с икрой, бефстроганов, цыплёнка по-киевски. Пассажирам экономического класса в дополнение к десерту предлагают шоколадные конфеты Green&Black's.
Emirares
Еду сервируют на фарфоре Royal Doulton со столовыми приборами Robert Welch и льняными салфетками. Обед пассажиров первого класса предлагает семь смен блюд. Обед летящих бизнес-классом состоит из пяти перемен. На дальнемаршрутных рейсах меню обновляется каждые 3 месяца, на рейсах в города Персидского залива - еженедельно. Среди 23 вариантов спецменю, доступных по заказу на emirates.ru, - несколько вегетарианских сетов, меню, учитывающие религиозные требования, а также медицинское, диетическое и детское питание.
Swiss
чутко следуя за гастрономическими трендами, Swiss знакомит пассажиров с локальными высокими кухнями. Этой весной на борту подают традиционные блюда кантона Тичино в трактовке шефа Франка Эртля. Пассажиры бизнес-класса до конца мая попробуют рулет из ветчины сан-пьетро с начинкой из лука и сыра рикотта, филе говядины в крошке из фундука с соусом Maggia, кремом из ревеня и клубничным муссом. Те, кто летит первым-классам,- шарики из омара с кокосом и салатом из мидий и осьминогов или филе ягнёнка в оливках Таджа.
Singapore Airlines: оригинальные кулинарные шедевры
Авиакомпания готова использовать любую возможность, чтобы бортовая кухня стала уникальной. За приготовление блюд отвечает группа шеф-поваров, среди которых работает американка Сюзанна Гоин и мастер Жорж Блан, чьи имена известны в кулинарных кругах.
Пассажиры, пребывающие в первом классе, могут отдать предпочтение японским обедам Kyo-Kaiseki - это не проста еда, а целое искусство ловкого баланса многих ароматов и визуальных элементов.
Древняя китайская Мин Цзя Чжэнь Чжуань - "кулинарное творение от авторитетных и известных создателей". Такое блюдо включает в себя двойные варёные супы, популярные закуски "Сяо Кай", десерты, созданные в современном стиле на старых традициях. Не менее изысканными являются другие блюда: омар термидор со спаржей и маслом, тушёные перепела с китайской колбасой и каштанами.
Не столь разнообразными в плане питания является эконом-класс, который включает блюда международной и азиатско кухни. Для маленьких путешественников представители авиакомпаний предлагают мороженное.
Etihad Airways: профессиональные бортовые повара
Национальная авиакомпания ОАЭ характеризуется лучшими поварами в мире, которые работают прямо на борту воздушного судна. Они готовят прекрасные блюда и закуски. Не оставит равнодушным богатый выбор вин.
Qatar Airways: меню от знаменитых шеф-поваров
Вам сложно заказать столик в хорошем ресторане японской кухни "Nobu"? Эта авиакомпания поможет реализовать вашу мечту. Для создания оригинального меню на борту самолёта работают четыре знаменитых шеф-повара, среди которых Нобу Мацухиса, чиь рестораны находятся по всему миру. Первый - класс и бизнес - класс предлагают изысканную кухню, отвечающую ресторанному уровню: фарфоровая посуда и столовое бельё.
Меню начинается с традиционной арабской холодной закуски под названием мезе, затем идёт иранская гриль-смесь или лосось по - индийски, а конец главного блюда - блинчики с сыром, грибами и томатным соусом, фаршированные шпинатом.
Malaysia Airlines: повар по вызову
Пассажиры первого и бизнес-классов имеют возможность воспользоваться услугой "повар по вызову", позвонив по телефону и определившись с блюдами из двадцати пяти вариантов, значимых в меню. Они могут побаловать себя треской Papillote, тушёным ягнёнком, креветками и многими другими блюдами. Обязательно обратите внимание на классическое малайское блюдо: говядина или куриный шашлык под арахисовым соусом, которому удалось получить награду как лучшему фирменному блюду в опросе Skytrax
World Airline Awards
Turkish Airlines: достойные награды за высокий сервис обслуживания
В прошлом году турецкие авиалинии получили 5 призовых мест, 3 из которыз достались за питание на борту самолёта в разных классах: бизнес-класс, премиум-эконом и эконом. Это действительно заслуженно: задняя часть самолёта используется в качестве места для вторичной обработки различных продуктов, где могут сварить мясо и артишок, вкусно приготовить фаршированный баклажан. Ещё одна особенность - огромное количество специальных блюд: начиная от людей с религиозными ограничениями и заканчивая сыроедами. Более того, на борту самолёта могут предложить блюда для индивидуумов, не переносящих клейковину.
Каждый может заказать торт ко дню рождения, празднику или медовому месяцу. И самый эффективный способ закончить трапезы рахат - лукумом и подлинным турецким кофе.
Austrian Airlines: удивительное венское кофейное обслуживание
Три года подряд австралийской компании удавалось занимать третье место в опросах Skytrax World Airline Awards в качестве лучшей кухни бизнес-класса. Более того, она точно так же, как и Etihad Airways, приглашает бортового шеф-повара. Но как бы там ни было, самой оригинальной услугой является венское кофейное обслуживание: клиенты авиакомпании могут определиться с чашкой кофе из одиннадцати видов такого напитка.
Lufthansa: элитные шеф-повара мира, удостоенные звёзд Мишлена
Клиентов бизнес-класса и первого-класса на межконтинентальных рейсах авиакомпании угощают профессиональные повара, чьи рестораны удостоены звёзд Мишлена. Причём авиакомпания меняет поваров каждые 2 месяца, достигая огромного разнообразия в меню. Если вам вдруг понравилось какое-то из предложенных блюд, то на сайте компании в сможете ознакомиться с его рецептом.
3. Самое интересное, что ждёт нас в будущем.
Достоверной информации о том как будет происходить процесс питания в будущем нет.
Можно согласиться с фантазиями режиссёров различных фильмов. А можно и пофантазировать самой.
Во-первых, я думаю, что может быть будет создана какая-то таблетка, которую съев ты не будешь хотеть есть целый день, но не факт, что она будет полезная. Понравится ли это людям для которых еда это удовольствие.
Во-вторых, научно-технический прогресс не стоит на месте, может быть когда-то будут созданы сверхзвуковые самолёты, которые будут перелетать сиз одной точки мира до другой всего за несколько минут. И за это время пассажиры не будут успевать хотеть есть.
Человеческие желания не имеют границ и покорив одни расстояния стремятся покорить другие. Например полёт на луну, он будет занимать продолжительное время и человек всё-таки захочет есть. И вряд ли это заменит какая-то таблетка. Ведь мы привыкли к вкусной еде, она нас успокаивает.
Мной проделана большая работа из которой я постаралась узнать всё о питании на борту самолёта. В том году я тоже участвовала в олимпиаде, но не смотря на то, что мои темы не относятся к технической стороне авиации, я думаю, что они стали для вас полезны.
Источники информации:
Чем кормили в самолетах полвека назад: http://fishki.net/1941124-kak-kormili-v-samoletah-40---50-let-nazad.html
Еда в самолёте: http://www.gq.ru/travel/article/eda-v-samolete
Как всё устроено: http://tastylifemag.ru/world/travel/trapeza-na-bortu-samoleta-kak-vse-ustroeno.html
Питание в самолёте эконом-класса: http://samoleting.ru/pravila-pereletov/kormyat-li-v-samolyotax-ekonomklassa.html
Питание в самолёте бизнес-класса: http://parakalo.ru/pitanie-v-samoletah-aeroflota/
| 
