МУНИЦИПАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ ДЕТЕЙ «ДОМ ДЕТСКОГО ТВОРЧЕСТВА»
 Г. КУРЧАТОВА КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ИСТОРИКО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА НА ТЕМУ:

«Питание на борту пассажирских авиалайнеров: история и перспективы развития авиационных кулинарных технологий».

Выполнил: Задорожный Павел, 15 лет

Руководитель: Белозерова А. А.

г. Курчатов, 2016 г.

Содержание

1. Десять тысяч метров над землей.  Особенности обеда в самолете

1.1. Рацион зима-лето.

1.2. Сколько раз покормят?

1.3. Бизнес и эконом.

1.4. По спецзаказу.

1.5. Вкусовые особенности.

1.6. Как готовят еду для самолета?

2. Обед в самолёте: где он бывает, до того как попасть к нам?

2.1. 70 тысяч едоков.

2.2. Гвоздика для шейха.

2.3. Блюдо по заказу.

3. Еда на борту: чем нас кормят в самолетах.

3.1 Обед в самолете - неизбежный элемент.

Заключение.

1. Десять тысяч метров над землей.  Особенности обеда в самолете

12 июля - Всемирный день бортпроводника гражданской авиации. Мы решили выяснить, чем кормят нас в самолетах эти отважные люди

Самолетный обед… Кто-то воспринимает его как неизбежность и старается перекусить перед взлетом, а в самолете съесть только булочку, а кто-то – настоящий фанат самолетного общепита. Да-да бывают и такие. Давайте заглянем на самолетную кухню и узнаем, из чего и как приготовлены обеды в воздухе.

1.1. Рацион зима-лето

Еда на борту: чем нас кормят в самолетах

При планировании обеда на борту перед авиакомпаниями стоит нелегкая задача. Как рассказала Светлана Смирнова, заместитель директора департамента сервиса на борту компании «Аэромар», компании занимающейся приготовлением обедов для Аэрофлота, Delta, Air France, «Оренбургских авиалиний», «Владивосток авиа» и других компаний, выполняющих рейсы из Шереметьево-2, «в процессе формирования различных вариантов меню наши специалисты рассматривают множество факторов: бюджет, стандарт обслуживания пассажиров, принятый в авиакомпаниях, бортовая посуда, национальные особенности направлений, а также принципы здорового питания. Должны быть соблюдены многие условия – с одной стороны питание должно соответствовать вкусу большинства людей и в то же время удивлять и радовать пассажиров новинками. Кроме того нужно учитывать продолжительность полета, время вылета и так далее. Мы не различаем международные и внутренние рейсы, но при разработке меню обязательно принимаются во внимание национальные особенности, к примеру, на рейсах в Индию исключены говядина и свинина».

Меню в воздухе должно быть разнообразным, поэтому во многих компаниях при подготовке обедов следуют принципам сезонности. Зимой и осенью питание стараются сделать более калорийным, а весной-летом в самолетный обед включают как можно больше свежих овощей и фруктов.

Основа рациона: различные виды мяса, птица, рыба, а также припущенные овощи и крупы. Но согласно санитарно-гигиеническим требованиям на борту самолета вы не найдете котлет, пельменей, мясных запеканок и других изделий из запрещенного мясного фарша, вареных колбас, пирожных с кремом, минеральных лечебных вод, а также салатов уже заправленных майонезом.

1.2. Сколько раз покормят?

Обед в самолёте: где он бывает, до того как попасть к нам?

Тут единого стандарта нет. Мало того, некоторые компании в целях удешевления авиабилетов исключают бесплатное питание и продают в самолете бутерброды и сандвичи. Но обычно на рейсах продолжительностью менее 3 часов пассажиров ждут холодные закуски, если полет больше 3 часов – то горячий обед, а если лететь предстоит 7 и более часов, то компания предоставляет двухразовое горячее питание и легкий холодный перекус.

1.3. Бизнес и эконом

Как и цена, питание в бизнес-классе сильно отличается от того, что подают в эконом-классе. Часто компании организовывают для бизнеса ресторанное обслуживание, в таком случае пассажир может не только выбирать из горячих блюд, но и поменять порядок подачи блюд местами. Бизнес-меню и разнообразнее, и обновляется чаще. Именно с помощью бизнес-меню шеф-повара кейтеринговых компаний могут блеснуть мастерством и поразить пассажиров оригинальным блюдом редкой экзотической кухни.

1.4. По спецзаказу

Как ни странно, этой услугой пока пользуется мало пассажиров, но зато многие авиакомпании ее предоставляют: при покупке билета или за некоторое время до полета можно заказать спецобед. Если вы аллергик, диабетик, вегетарианец, соблюдаете пост, едите только кошерное, летите с капризным ребенком и так далее – вы можете попросить авиакомпанию подготовить вам спецпитание. Обычно эта услуга предоставляется пассажирам любого класса бесплатно. Нужно просто уточнить при покупке билетов, есть ли такая возможность.

1.5. Вкусовые особенности

В самолете – особенные условия. Тут очень сухой воздух, давление постоянно изменяется, поэтому мы воспринимаем пищу совсем не так, как на земле. По словам Светланы Смирновой, интенсивность вкуса еды падает примерно на 40 процентов. Об этом хорошо известно кейтеринговым компаниям, которые занимаются самолетными обедами. Поэтому специалисты стараются использовать как можно больше соусов и продуктов с ярким вкусом.

Кстати, ученые установили, что на восприятие еды может влиять и громкий шум от двигателей самолета. Из-за него еда может показаться пресной.

1.6. Как готовят еду для самолета?

Еда для самолета и готовится совсем не так, как обычный обед. Во-первых, делается это заранее, на борту самолета никто не готовит, здесь еду только разогревают, но это, конечно, всем известно. По словам, шеф-повара «Трансаэро» Наталии Остапенко все блюда после тепловой обработки проходят процедуру моментального охлаждения. Потом все продукты и блюда упаковываются специальным образом и собираются в готовые комплекты для обеда пассажиров. На весь процесс приготовления блюд для одного самолета уходит около 10 часов, а за два часа до вылета упаковки с едой уже ждут на борту самолета.

2. Обед в самолёте: где он бывает, до того как попасть к нам?

Обед — главное развлечение во время полёта на самолёте. Но кто готовит бортовое питание, где и как? За ответом наш корреспондент...

2.1. 70 тысяч едоков

С чего начинается обед в самолёте? Задолго до полёта авиакомпания определяет сумму, которую выделит на ваше питание в воздухе. Под неё и подбирается меню.

По словам Елены Борисовой, начальника отдела маркетинга фабрики, средняя цена обеда на чартерных рейсах сейчас составляет 4 доллара. На регулярных средний чек для экономкласса — 5-6 долларов, для бизнес-класса — от 10 долларов.

— В сутки мы поставляем на рейсы, «прописанные» в «Домодедово», около 70 тысяч порций, — рассказывает Елена Борисова.

Для российских перевозчиков меню разрабатывает на фабрике-кухне шеф-повар. Иностранные компании приходят со своей рецептурой и «кулинарной фишкой», которая является частью их бренда. Например, такие перевозчики, как «Emirates», «Thai Airways», «Singapore Airlines», в борьбе за пассажира делают упор как раз на еду. Они же являются законодателями моды в бортовой кухне.

 2.2. Гвоздика для шейха

Цех бортового питания существует с 1966 года — тогда этот вид услуг ещё не назывался замысловатым словом «кейтеринг». Первое ощущение, что попал в операционную — все вокруг в перчатках и белых одеждах. К тому же холодно — по технологии температура в помещениях не должна превышать 14°C.

Выясняется, что формочки, которые заменяют тарелки, называются касалетками. В бизнес-классе они не из фольги, как в экономическом, а фарфоровые. Для пассажиров экономкласса еду комплектуют на конвейере, для бизнес-класса и иностранных компаний всё собирается только вручную, а сервировка максимально приближена к ресторанной. На подносе, что мне предъявили для обозрения, лежали накрахмаленная белая салфетка и тяжёлые приборы, ждала своего цветка хрустальная вазочка. Оказывается, гвоздиками украшает подносы авиакомпания «Emirates». А «Luftgansa» заманивает пассажиров конфеткой в изящном конверте.

Все ли продукты можно подавать пассажирам? Далеко нет: исключено суши, поскольку готовится из сырой рыбы. Омлеты — только на регулярных рейсах. Не предлагаются продукты с резким специфическим запахом — лук, чеснок... В капусте много клетчатки, которая ускоряет работу кишечника, — в полёте это ни к чему, особенно пилотам. Кстати, кормят экипаж так же, как и бизнес-класс.

Цех, где делают закуски для экономкласса, я узнала по знакомым маленьким розеткам. В одной из них лежала пара тонких ломтиков мяса с маслинкой, приютившихся на листике салата, — это собирали закуску для а/к «Сибирь». На другом столе рыбная нарезка для «Трансаэро» — кета, угорь, масляная рыба... На горячее пассажира ждала курица по-мароккански. Промаркированная цветом в соответствии с днём недели, она поедет к рейсу в запломбированных автолифтах.

2.3. Блюдо по заказу

При покупке билета даже в экономкласс можно заказать для себя специальное меню — вегетарианское, детское, для диабетиков, кошерное... Главное — чтобы заказ был сделан не позднее чем за 24 часа.

— По заказу авиакомпаний готовим разные кухни — мусульманскую, индусскую, азиатскую... — рассказывает Ольга Артёмова, начальник производства фабрики. — Поэтому у наших поваров высокая квалификация.

Шеф-повара Андрея Тимошина многие знают в лицо — он ведёт телепрограмму «Спросите повара». Если авиакомпании и дальше собираются сокращать расходы на питание, то его изобретательности цены не будет.

— Многие стремятся к экономии, — говорит Елена Борисова. — Отечественные компании вместо говяжьей вырезки подают гуляш, вместо картофеля — гречку, но, стремясь удержать пассажира, отказываться от питания не хотят. Авиакомпании из нефтяных и азиатских стран по-прежнему кормят дорого и вкусно. Казалось бы, ну что такое 4-5 долларов? А это на самом деле сто рублей. За эти деньги в известных всем ресторанах быстрого питания поесть можно и сытнее и вкуснее, чем в самолёте, — и на бутерброд с рубленым бифштексом хватит, и на картошечку. О пользе для организма, конечно, говорить не приходится. Но и авиаобед на каком-нибудь чартерном рейсе вряд ли относится к категории «здоровое питание».

Владельцы личных самолётов вроде Романа Абрамовича, как правило, заказывают обеды в ресторанах «Пушкин», «Марио» и других, где есть авиационное меню. Активно его развивает и известный ресторатор Аркадий Новиков.

3. Еда на борту: чем нас кормят в самолетах

3.1 Обед в самолете - неизбежный элемент

            Британские Авиалинии обратились к общественности, чтобы разработать меню в честь Олимпийских Игр 2012. Зная о неудачных попытках знаменитого в Британии телеведущего Хестона Блюменталя улучшить еду на борту Британских авиалиний, можно только восхищаться их настойчивостью.

В своем шоу ведущий признал, что это был подвиг Геркулеса, потому как никто высокой кухни в воздухе никогда не делал. Но без кухни, без сковородок, без острых ножей и открытого огня, Хестон вскоре понял, что готовить изысканную еду в металлической трубе на высоте 10000 метров совершенно бесполезно.

Большая проблема, с которой он столкнулся, заключалась в том, что мясо или рыба, разогретая несколько раз в духовке, становится пережаренной и сухой, а овощи расползаются. Еще хуже оказалось то, что давление в салоне и низкая влажность означают, что восприятие вкуса пассажирами на высоте значительно снижается. Но все-таки – насколько можно улучшить вкус еды на борту?

  Самые больше проблемы, с которыми авиалинии сталкиваются, остаются неизменными. Прежде всего, нужно завозить огромное количество еды каждый день. Крупнейший поставщик еды для авиалиний, компания Gate Gourmet производит пугающее количество еды - 685000 наборов в день, в то время как ее аналог в Эмиратах, Дубаи – всего 90000. Потом, вся эта еда готовится, охлаждается, сортируется, пакуется на подносы и поднимается на высоту 10000 метров и вы должны есть то, что остается – т.е. то, что 7 часов назад было лазаньей – но со всеми задержками: они ее нагревают, разогревают, нагревают опять и так до тех пор, пока она не выглядит так, как выглядит.

«Что меня шокирует в еде для авиалиний, это то, сколько еды путешествует по миру, чтобы быть перегруженной на другие рейсы», говорит Лоренес Кео, шеф-повар. «Я видел холодильник размером с футбольное поле, заполоненный подносами с мясом под соусом чили и карри, которое было произведено во Франкфурте, оправлено в Лондон, чтобы потом его перегрузили на рейс в Сан-Франциско. Это ведь не правильно, не так ли? Ваш желудок говорит, что нет».

Кео разрабатывал еду для рейса британских авиалиний до Нью-Йорка на 32 места, обслуживание бизнес-класса с 2009. Меню типично британское, меняется 4 раза в году и на вкус действительно отличное (поджаренный на гриле стейк с соусом «кровавая мэри», запеченный картофель с грибами и взбитыми кукурузными сливками – звучит действительно неплохо).

Но это все предназначено только для полетов, осуществляющихся 2 раза в день, т.е. рассчитано на 64 человек. Попробуйте умножить это на 10000. «Я только снял самый тонкий пласт», соглашается Кео. «Очевидно, что если все это делать в масштабе всего мира, то картина будет иной … но все достижимо».

 В конце концов, есть нечто забавное в перерыве на еду, который нарушает монотонность полета – и странное чувство, когда вы отрываете фольгу со своего обеда (как он умудряется всегда одинаково пахнуть?), ощущение горячей влажной салфетки, свежесть апельсинового сока… все эти простые вещи каким-то образом придают полету особенность и уникальность. Не обязательно иметь то, что вы бы хотели получить на твердой земле, некоторые вещи можно получить только в воздухе!

Заключение

Очень хорошо рассуждать о бизнес-классе в мировом масштабе, но что же насчет всех остальных? Кроме двух непреодолимых препятствий, как пассажиропоток и разогрев еды по несколько раз, есть другие раздражающие факторы: факт, что приходится есть в зажатом состоянии, с локтями, прижатыми к телу как у тираннозавра; факт, что еда находится на пластиковом подносе; факт, что ребенок сзади вас бьет ногами по спинке вашего сиденья. Возможно, мы просто должны бросить идею, что кто-то придет с готовым рецептом высококлассной еды на борту и принять ее как неизбежный элемент риска.